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食品毒蕈-毒理

食品毒蕈（toxic mushroom in food），指食用后可导致动物或人中毒的蘑菇。

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食品生氰糖苷-毒理

食品生氰糖苷（cyanogenic glycoside in food），指由氰醇衍生物的羟基和 D-葡萄糖缩合形成的糖苷。可水解生成氢氰酸,与线粒体中色素氧化酶的铁离子结合导致细胞的呼吸链中断。中毒症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫等。主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等植物中。 ...

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食品玉米赤霉烯酮-毒理

食品玉米赤霉烯酮（zearalenone in food），又称“F-2 毒素”，指污染食品的镰刀菌产生的具有雌激素样作用的次级代谢产物。主要污染谷物,具有生殖发育毒性、免疫毒性和致癌性。

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食品生物碱-毒理

食品生物碱（alkaloid in food），指主要存在于植物中,常与有机或无机酸结合,相对分子质量较小的含氮碱性有机化合物。

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食品抗营养因子-毒理

食品抗营养因子（antinutritional factor in food），指植物代谢过程中产生的,能够破坏和阻碍营养物质的消化、吸收和利用,并对动物健康和生长功能产生不良影响的物质。

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食品组胺-毒理

食品组胺（histamine in food），指由组氨酸在含磷酸吡哆醛的 L-组氨酸脱羧酶作用下脱去羧基后形成的生物胺类物质。主要存储于细胞内囊泡中,并在刺激下释放。摄取组胺含量过多的食物易发生过敏性食物中毒。

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食品贝类毒素-毒理

食品贝类毒素（shellfish toxin in food），指滤食性双壳贝类、鱼类等摄入有毒藻类后,通过体内蓄积和转化形成的毒素。主要包括麻痹性、腹泻性、神经性和记忆丧失性贝类毒素,食用携带毒素的海产品后可引起中毒。

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食品河鲀毒素-毒理

食品河鲀毒素（tetrodotoxin in food），指主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目所属的河鲀鱼及其他机体内的氨基全氢喹唑啉型化合物。可通过阻断神经兴奋膜上钠离子通道阻碍神经传导,引起神经麻痹导致死亡,为毒性很强的非蛋白类毒素。 ...

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食品天然毒素-毒理

食品天然毒素（natural toxin in food），指动植物在长期进化过程中,为应对外界威胁而在体内累积的有毒物质。包括植物性食品中的抗营养因子、有毒生物碱、有毒蛋白、外源凝集素、过敏原,以及动物性食品自身代谢或微生物作用产生的有毒物质。 ...

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食品伏马菌素-毒理

食品伏马菌素（fumonisin in food），指污染食品的串珠镰刀菌、层出镰刀菌等真菌产生的,由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物。其中伏马菌素 B 1 最常见。主要污染玉米及玉米制品,具有肝毒性、肾毒性和致癌性。 ...

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食品展青霉素-毒理

食品展青霉素（patulin in food），指污染食品的展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉、土曲霉、巨大曲霉和丝衣霉等真菌产生的聚酮化合物类代谢物。为一类α,β-不饱和γ-内酯,广泛存在于各种霉变水果,具有神经毒性和致畸性。

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食品镰刀菌毒素-毒理

食品镰刀菌毒素（fusarin in food），指污染食品的镰刀菌属多种真菌产生的有毒次级代谢产物。依据结构和合成途径,分为聚酮类、萜类、非核糖体多肽类和内酯类。具有急性和慢性毒性及致突变、致癌和致畸性。

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食品杂色曲霉毒素-毒理

食品杂色曲霉毒素（sterigmatocystin in food），指污染食品的杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉和鲜绿曲霉等产生的,含有二呋喃环和氧杂蒽酮的有毒次级代谢产物。易污染食用农产品及饲料,具有肝脏毒性、致突变和致癌性。

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食品赭曲霉毒素-毒理

食品赭曲霉毒素（ochratoxin in food），指污染食品的曲霉属、青霉属菌种侵染农产品等产生的,异香豆素环和 L-β-苯丙氨酸相接的次级代谢产物。包含 A、B、C、D 四类,以肾脏为主要靶器官,具有致突变、致癌和致畸性。

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食品黄曲霉毒素-毒理

食品黄曲霉毒素（aflatoxin in food），指污染食品的黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等真菌产生的有毒次级代谢产物。已知的毒素及其衍生物超过 20种,包括黄曲霉毒素 B 1 、B 2 、G 1 和 G 2 等,具有致突变、致癌和致畸性。

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食品真菌毒素-毒理

食品真菌毒素（mycotoxin in food），指真菌在粮油、食品、中药材或饲料等基质里生长所产生的有毒代谢产物。多为小分子化合物。

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食品肉毒毒素-毒理

食品肉毒毒素（botulin toxin in food），指污染食品的肉毒梭菌产生的一类毒性蛋白质。可作用于人和动物神经系统并引起神经功能紊乱,导致人和动物发生以肌肉松弛性麻痹为主要症状的肉毒中毒。

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食品葡萄球菌毒素-毒理

食品葡萄球菌毒素（staphylococcus toxin infood），指污染食品的葡萄球菌产生的多种外毒素。包括肠毒素、中毒性休克综合征毒素-1、表皮剥脱毒素和α溶血素等,可引发食物中毒、中毒性休克综合征、皮肤烫伤样综合征、以及继发性溶血导致的血流阻滞和缺血性坏死等。 ...

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食品沙门菌毒素-毒理

食品沙门菌毒素（salmonella toxin in food），指污染食品的沙门菌在肠道内崩解后释放的内毒素。其为糖类、脂类和蛋白质的复合物,可引起或加重肠道局部炎症,导致呕吐、腹痛及不同性质的腹泻症状。

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食品细菌毒素-毒理

食品细菌毒素（bacterial toxin in food），指污染食品的细菌在生长繁殖过程中产生或释放的毒性物质。分为内毒素和外毒素。

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