面粉增白不服中国水土

云无心：这篇文字成文时，关于面粉增白剂的争论尚在进行中。而增白剂的最终被禁，无疑是媒体的胜利。这东西是否该禁本身并不是大问题，但这种公共卫生政策的制定不能由主管部门独立完成，在很大程度上被“媒体呼声”及相关企业左右的现象，在我看来是一种社会杯具。
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是否撤销“面粉增白剂”的使用许可一直就有争论，从2008年开始更加激烈。尤其是公众和大众媒体，基本上是众口一词地口诛笔伐。卫生部最初坚持允许使用的态度。不过最近表示将要“研究禁止面粉增白剂”。这似乎是“顺应”了民意。那么，“面粉增白剂”是什么？为什么会有“禁用”与“放行”的争议呢？

新磨的面粉中含有一些胡萝卜素之类的天然色素，因而呈现浅黄色。跟其他的食物原料不同，新鲜的面粉加工性能并不好。在空气中，面粉会被慢慢氧化而变白，同时加工性能会变好。这个工业上称为“后熟”的过程需要的时间很长，一方面这种长时间的储存本来就需要成本，另一方面细菌生长导致面粉“变坏”的可能性也会大大增加。
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' L5 Q) X+ t5 j3 C: |+ T1 B5 z所谓的“面粉增白”，更准确地说应该是“漂白”。大约20年前，中国引进了国外早已使用的过氧化苯甲酰“漂白面粉”的工艺。过氧化苯甲酰通常简称 BP（或者BPO），是一种很强的氧化剂。它可以在很短的时间内完成“后熟”的过程。经过BP的氧化，面粉的颜色和性能都会大大改观。直观说来，就是“漂白面粉”蒸出的馒头会又大又白，不仅好看，口感也会好一些。

; S; J8 Q0 X: q' M* t6 }: h. D, I5 f但是BP是一种化学合成添加剂。面对任何化学产品，人们总是首先想到它是否有害。因为其强氧化性，高纯的的BP很容易引起燃烧和爆炸，所以是一种“危险品”。通常作为食品添加剂使用的BP被淀粉等其他原料稀释到了很安全的浓度。

) r5 R. k1 Z( X% m9 ?# O+ f) N6 LBP在国外已经使用多年，主要用于面粉和奶酪的漂白。在作为漂白剂的使用量下对健康的影响，已经有大量的研究。在面粉中，绝大多数的BP会转化成苯甲酸。苯甲酸是许多蔬菜水果的天然成分，比如在蓝莓中的天然含量就比面粉中的BP转化而来的更高。与通常使用的亚硝酸盐相比，苯甲酸通常被当作一种“更安全”的防腐剂使用，其允许的最大用量就比蓝莓中的天然含量更高了。

BP对面粉的重要影响是破坏了一些维生素。所以，在美国的“漂白面粉”中，会加入相应的维生素来“加强”。
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9 p6 q. ^$ m3 J- G7 M! G; s0 [美国食品与药品管理局（FDA）和联合国粮农组织与世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）审查过BP用于食品漂白的安全性，结论是在目前的使用量下，没有发现任何有害成分的出现。不过，因为BP本身的强氧化性，在理论上也可能产生其他低含量以至于没有检测到的有害成分。
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JECFA和美国FDA，以及澳大利盐、新西兰、加拿大等国的食品管理部门认为，既然不能检测到有害物质的产生，而BP漂白所带来的好处也不小，那么就允许它的使用。而欧盟则认为，虽然没有检测到，但是不能排除有害物质存在的“可能性”，而漂白带来的好处并非必需，所以就禁止使用。
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因为对有害食品的杯弓蛇影，公众总是希望“绝对安全”，所以欧盟的思路更容易得到认同。此外，面粉漂白带来的好处往往被公众认为是厂家的，而跟自己无关。这样，大众媒体和公众本能地反对这样的“食品添加剂”，也就完全顺理成章。

9 y. P/ a2 l7 q9 A几乎所有的食品添加剂都有使用量的限制，BP也不例外。在目前的国家标准里，每公斤面粉中的BP用量不得超过60毫克。从技术角度来说，这个用量是相当安全的。但是，实际的面粉中“超标”的情况屡屡发生。常见的原因是，BP的漂白效果与用法用量都有关系，而有些厂家简单地通过增加用量来达到效果，而导致过量使用。另一种原因，一些BP生产厂家的产品质量不稳定，某些批次的产品中BP的含量大大超过标称值，而面粉厂家按照标称值来使用，于是造成超标。
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在美国，FDA给与了BP“一般认为安全（GRAS）”的分类，意思是在规定的使用范围内，没有安全性的问题。因为经过BP漂白的面粉跟“原生态”的组成有差异，FDA要求如实标注，给消费者以“选择权”。在超市里，“漂白”并且“加强”的面粉是多数。

+ \- I6 q% }+ k- ?# p而在中国，基于食品行业的现实，不管卫生部“研究”的最后结论是“禁止”还是“继续使用”，都不意味着问题的解决。不管是用还是不用，都只有在生产者遵守规定的前提下，“规定”的意义才能够实现。对于那些在允许使用的时候非法使用的“无良企业”，无法指望他们因为法律上禁止了就不去使用。如何让他们在法律规定的范围内经营，才是对“有关部门”真正的考验。
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/ v/ ~7 ?- W9 X: R本文已发表于嘹望东方周刊