大型宴会配送餐卫生保障技术性措施探讨

大型宴会配送餐卫生保障技术性措施探讨
4 y7 q/ M5 j  L2 d, a" R谢国祥1 , 周自新1 , 孙　敏2 , 王振球1
: h7 Q" B% M1 s4 `4 k8 ~6 k/ l9 F; L(1. 南京市卫生监督所, 江苏　南京　210018 ; 2. 南京市卫生局, 江苏　南京　210009)
" S. A  k7 ]% J% d0 b[收稿日期] 2005 01 17
% |2 v0 w5 x6 X- v: u; W" q8 v0 O　　[摘要] 　作者对大型宴会配送餐卫生保障技术性措施进行了探讨。宴会配送餐卫生保障工作重点围绕
“菜谱、原料、加工、贮存、运输及宴会服务”等环节, 严格控制配送餐加工、贮运、备餐等环节的时间、温度
及消毒, 针对配送中餐的卫生特点, 制定宴会食品卫生保障技术规范, 强化监督、培训与演练, 圆满完成了宴
会食品卫生保障任务, 为今后开展食品卫生保障工作提供了有益经验。
/ N4 y! k" j8 b/ F% O　　[关键词] 　大型宴会; 配送餐; 食品卫生保障
5 G% {8 \. F3 U$ q　　[中图分类号] R155 [文献标识码] B [文章编号] 1007 - 6131 (2005) 03 0212 03
　　由南京市政府承办的第六届世界华商大会,9
. B" ~& q" Z  Y" b, h' i/ l! n6 s4 }月16 日晚在南京国展中心举行欢迎宴会。参加宴
会的,除来自世界各地的华商外,还有国家及有关部
8 p/ H8 C+ j* x0 T门、地方的领导人近6 000 人。卫生部门在无大型
配送餐卫生保障经验的情况下,对配送餐卫生监督
8 M( H9 ~7 d  B* t6 o9 D! \控制措施进行了探索,顺利完成了食品卫生保障任
+ W1 D' y! d' T# P务。
6 a* x; t+ _7 o* s- Z% v1 　基本情况
  O( S* P: U# f& \# X/ Y( Q1. 1 　供餐形式
国展中心未配备餐饮加工场所,组委会决定宴
# \* o3 g7 B* |- |/ {# z会供餐由10 家宾馆加工配送,每家宾馆承担50 桌、
每桌12 人的食品加工配送任务。负责配送餐的10
1 Q8 O% a. Y8 c2 _家宾馆距宴会场所达1. 5～5 公里。
1. 2 　宴会场所及其卫生设施
宴会厅为国展中心的底层展览厅,其面积达3
) R. [! i* M. @! Y( m& V& p7 ?万多m2 ,层高达15m 左右,空间大,防蝇、防尘、防鼠
- \# A: M3 e, Y设施不易到位,无符合卫生要求的备餐、更衣及洗手
消毒场所与设施等。
1. 3 　宴会菜谱
$ j" ~% h6 {  a/ F宴会供应中餐。由供餐宾馆统一提出宴会菜
+ G; q6 O; ?3 l5 y谱,经市卫生部门审查后,报市有关领导审定。最终
确定的菜谱为凉菜4 个、热菜(汤) 5 个、糕点3 种以
及哈密瓜果盘。
2 　主要食品卫生保障技术性措施
9 c, }, M1 [( _; }卫生监督机构针对宴会配送餐卫生的特点,制
2 @# ]* F+ H% y7 p/ ~定与其相适应的技术规范,抓住“两点一线”,两点即
配送餐宾馆、国展中心,一线即配送餐运输过程。围
8 c3 u+ B0 m" C) c绕原料、加工、贮存、运输、宴会服务等重点环节,严
1 a; X2 q: j2 w# ?5 V$ B4 U格控制时间、温度及其消毒,强化培训、监督和演练,
确保食品卫生保障措施落实到位。
2 u0 O+ w! H1 P# i2. 1 　制定食品卫生保障工作技术规范
为使宴会食品卫生保障工作有章可循,做到统
一要求、统一检查方法及其内容,围绕食品加工、配
送餐卫生的关键控制环节,针对性地制定了“宴会卫
生监督工作规范”、“禁(慎) 用食品的类别名单”、“宴
) R7 @7 C2 J" S- y7 m" l会食品卫生保障工作方案”及“宴会食品污染控制预
# s& L* g# M0 t& T9 y' L) J案”等10 项技术规范,为规范宴会配送餐卫生保障
工作提供了技术依据。
) N& o2 L) E. U# g1 _% {2. 2 　开展驻店食品卫生监督
# ?. a+ f; e( r  [; d1 G2 U采取点面结合的卫生监督模式,即驻店监督与
! N8 \% I# p4 F* @3 D/ l- m# J巡查监督相结合。对承担宴会服务的宾馆及国展中
心,由卫生监督员驻店全程监督,每日监督3 次以
上,每日登记报告监督情况。同时成立巡查组,负责
进行巡查,督促驻店卫生监督员认真履行职责,了解
存在问题,及时协调解决。
2. 3 　落实宴会场所卫生措施
# |3 w3 x' |) ]. U  l根据《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定,
完善国展中心备餐及其相关卫生设施。为每家宾馆
. c: I" e6 Y; S7 G: I# H$ s设置相对独立的备餐区域,配备热菜保温电源、操作
台、更衣及洗手设施等。对宴会厅及其周围环境开
展灭蝇、灭蚊、灭鼠,做好环境卫生及空调系统卫生。
8 R6 z: x+ |  S) a$ W# w8 [: t2. 4 　抓好食品装卸、运输卫生
3 U; i3 ~7 W+ L0 g- b/ ~! a8 |- A2. 4. 1 　把好食品运输车辆卫生关。凉菜运输必须
使用设有温度指示计的冷藏车运输,热菜必须存放
/ [. r3 L( c2 f在保温推车内保温运输,统一运输车辆的清洗消毒
) @5 _9 M, r  s3 M4 R3 P8 ~方法。例如对冷藏车箱采用洗涤剂洗刷,并用清水
( P4 b# }/ A% r' G冲洗干净、擦拭干燥后,用75 %酒精喷洒消毒或采
/ z8 n' X( d1 E: g8 q3 g, Y) J取其他有效消毒方法,但必须确保不因消毒剂残留
气味污染食品。
2. 4. 2 　防止食品装卸、运输的污染。统一食品装
- @2 [+ ^! U+ v0 c! m5 U卸、运输方式、时间、温度等要求,采取防止运输途中
4 u' ^( }0 }1 M+ Q! [, ]& s( g食品震动、移位及汤泼洒等可能造成的食品污染控
6 h  O; p2 w" s, v- f7 s制措施。例如对切拼后的凉菜用碗倒扣在盘中,然
后用保鲜膜覆盖严密,存放在塑料周转箱内,贮存于
冷藏车内设置的多层货架上。同时规定冷藏车温度
/ K& M6 R# x" b$ i  q/ v) c达5 ℃以下方可装货,并对凉菜实行一次性集中装
车,以防止不断开关冷藏车箱门造成温度的反复升
降。对提前到达的凉菜运输车辆不得卸货,凉菜必
须在车内冷藏。
2. 4. 3 　做好食品运输途中卫生保障。每辆车配备
一名交警及卫生监督员,交警负责运输车辆正常行
驶保障,卫生监督员负责食品运输途中的卫生保障,
并监督、记录食品运输时间、温度等。
, t9 J. I) F% Z( ?2. 5 　严格控制时间、温度与消毒
. C# V0 Q5 W. B8 |) H2. 5. 1 　时间控制。宴会供餐形式增加了食品装卸、
% c# q. Z, f3 v( ]" e- x运输等环节,明显增加了食品加工至食用的时间,易
造成食品中细菌的繁殖。依据宴会人员入场开始时
间,按倒计时的方法,确定每种食品的加工、装车、运
输、卸车、备餐及摆台时间等,并对各环节所需时间
进行分段细化,以尽量缩短菜肴加工至宴会人员进
食时间。例如将凉菜加工的各工序起始与持续时间
细化为原料预处理、热加工、摊凉及其切拼时间等。
. L+ a5 c) F& u  f* I8 A2. 5. 2 　温度控制。温度控制环节包括食品加工、储
存、运输及宴会场所温度等。根据抑制食品中微生
; p9 x' L9 o( k/ X" ^$ I' f* C物繁殖的温度要求,将其分为冷链和热链控制,对凉
2 z2 O, l2 h6 r- l3 J" b菜和哈密瓜贮运实行10 ℃以下冷链控制,对热菜
(汤) 贮运实行65 ℃以上热链控制,对凉菜摊凉、切
拼及宴会场所温度控制在25 ℃以下。例如对热菜
4 N4 P- L% i" a$ G的热链控制要求为热菜温度应始终保持在60 ℃以
上,即使在送达宴会厅、摆台前也应使用电加热保
温。
5 w: w) a. V+ G1 t2. 5. 3 　消毒控制。严格按照《宴会消毒卫生规范》,
做好餐具、容器、车辆、从业人员手、宴会厅及其设置
( u5 Y$ g( |# H# `: {0 i的配餐场所等的消毒工作。例如对从事宴会厅配餐
  O% A6 ^& m3 P3 C服务人员的手,采用酒精棉球擦拭消毒,并戴一次性
手套;对宴会厅地面进行清洁、除尘,用含氯消毒剂
喷洒消毒。
# H; j6 |1 |& `8 v$ [+ f& J2. 6 　开展配送餐及宴会服务演练
8 H9 G1 W2 r5 E1 Y& w# I+ C宴会前,由每家宾馆依据菜谱加工一桌菜,按
, O$ h2 E& V2 p/ @* Q" D; C) ?“预案”要求进行食品加工、装车、运输、卸车、摆台等
的演练,以验证“预案”中确定的各环节时间、食品装
卸方式是否合理,食品贮运及宴会厅温度控制能否
! O$ P* H% Z$ I达到规定要求等,以进一步完善宴会食品卫生保障
预案。同时,由于直接从事宴会餐饮服务人员达
/ `" S5 I+ B( m# d0 x" R  D700 多人,宴会厅服务秩序是影响食品卫生保障效
果的重要因素,为此,先后组织了2 次宴会厅服务演
; s9 ^  \' `4 R- Q% v/ ~7 G练,完善宴会厅服务预案。
( G8 J0 n$ S5 U6 U8 d2. 7 　开展食品卫生动态跟踪监督抽检
; o% k' E2 ]- V1 K8 {2 A在配送餐演练时,对食品、餐具、餐车卫生进行
全过程跟踪监测,观察配送餐与餐具、餐车菌落总
数、大肠菌群的动态变化,以确定各环节时间、温度
等污染控制措施的有效性。对在宾馆与宴会场所从
8 l/ e* W3 v# |- ]/ c1 o事凉菜拼盘进行的微生物指标比较分析表明,在宾
6 F/ T- u6 a: z! U馆对凉菜进行一次性切拼盘,并用保鲜膜覆盖,比在
宴会场所对凉菜进行拼盘更能有效地控制凉菜微生
' J% N" E; W1 u物污染。同时,在配送餐前5 日,围绕宾馆凉菜、餐
. }5 l9 q3 P" F4 r- R+ A具等进行动态监测,根据检验结果,寻找凉菜加工与
# c6 @! z7 X4 d% B/ k+ N贮存、餐具消毒存在的卫生隐患。
# y' ~3 H' m8 X( {/ k/ U$ L% f2. 8 　原料控制
对原料必须把好采购索证关、验证入库关、贮藏
& r( Y# x* B+ K. M9 {5 p! f& g( Q5 `关、出库检查关和加工使用关。统一采购市农林局
7 W/ C- F: i  h& i3 D' B$ a配送中心供应的无公害蔬菜及放心肉。饮料酒实行
定点供应,对供应批次的饮料酒进行索证检查与抽
0 O! R7 q0 n6 Z: `' J检,经全项目检验合格后方可使用。
2. 9 　防止超负荷运转
  _. l, \1 n# d, t$ [3 W0 M7 w宴会配送餐宾馆的食品加工品种、数量必须与
加工条件相吻合,供餐当日不得对外接待宴会业务,
; p$ w7 d) T0 I( Z" u严禁因超出宾馆食品加工承受能力而造成配送餐不
) o7 _  G  y+ I- l5 i. b卫生操作。
2. 10 　食品留样
' U8 N: `% j9 \) V; t( m2 z* n2 s严格实行宴会用食品的留样制度,配备食品留样
8 ~& [) K% o7 O/ m) `# I+ O4 S( G+ w* h专用设施,专人负责保管。各宾馆加工的食品及其主
要原料都必须留样,每样品留样数量不少于250 克,
2 F  y, q- T) e! h, a" u: V  A留样时间不少于48 小时,供餐食品留样在专用留样
  H) v! O9 ]( J2 Z: o盒内,并在0 ℃～6 ℃的冰箱或冷藏柜贮存。
$ f8 _' o$ l; d: O% M+ H2. 11 　明确责任,加强培训
宾馆是宴会配送餐卫生的责任主体,不能因卫
$ G6 f- \! G' K0 f3 ]9 Z生监督机构对配送餐进行卫生保障,而减轻配送餐
( B; ?1 U2 {, X! l8 C宾馆应依法承担的食品卫生法律责任。同时对宾馆
( ]9 C2 R5 X" m6 _% p& Y4 b  v负责人、从业人员开展了多轮集中培训、考试,增强
饭店负责人的食品卫生法制意识,提高食品卫生自
) f8 c( |+ d1 S4 V身管理水平。
; Z. V5 y4 T: p8 d5 @3 　经验体会
3. 1 　配送餐宴会食物中毒风险高
0 a* Y/ `* H/ ^' m3 D9 t参与宴会配送餐的饭店多,食品数量大,且宴会
场所与食品加工场所相分离,为一种特殊的大型集
中供餐方式。从欢迎宴会的供餐形式、场所等的情
况来看,食品装卸、运输及食品加工至食用的时间延
! Z- x4 ^, k/ T9 A( d. l4 u$ n长等均是影响宴会配送餐卫生质量的主要因素,食
5 K3 I2 s, N# U# l品污染不易控制,食品卫生保障难度大,为一种高风
, q' _8 J& Q6 Z/ o0 X险食物中毒的就餐形式。作者认为,从食品卫生角
度出发,大型宴会采用配送餐的供餐方式一定要慎
重,此次配送餐卫生保障的成功,并不能证明该供餐
. i2 ]# v7 b; J# s" y% ]形式在食品卫生上是可行的,也不值得提倡,但有些
  S- X' |9 c* {% ]* M8 m6 U1 T/ d' L经验对今后举办的大型活动食品卫生保障具有借鉴
0 K. L( L' G; a% @, I2 m意义。
3. 2 　卫生部门难以把握宴会卫生保障的主动权
卫生部门希望将硬件条件好、食品卫生管理水
% a5 N5 [6 U% b/ L  M平高的宾馆作为大型活动接待单位。因受经济条
; r) U7 K- D; z" c件、行政干预等因素影响,往往很难做到。此次宴会
! X) h7 W2 e; j" R! M& x就是典型的例子。虽然卫生部门多次向组委会提出
缩小宴会规模、更换宴会地点及减少宴会凉菜品种
8 B6 @  T; d) l的意见,但组委会未能采纳。宴会食品卫生保障作
: d9 l6 s& C+ K3 {, l9 a为一项政府指令性任务,卫生部门只能在组委会确
定的供餐方式基础上开展食品卫生保障工作。
! [& y0 Q" J- W5 [$ T虽然宴会配送餐卫生保障面对诸多食品污染因
( C/ w% b: ~2 s+ Y1 e8 N6 k素,但由于卫生部门、承办宾馆能树立“风险永存”意
识,以“零失误”为目标,明确岗位职责,做到在每一
道工序、每一个环节上把好食品卫生关,确保了配送
3 Y3 v" V# D' d9 R/ H餐卫生质量。

感觉很充实，顶一下

需要“全程监督，重点监管”。