2006年中国CDC卫生综合论述：3.沙门菌中毒特点及处理

3.沙门菌中毒特点及处理

沙门菌是胃肠型食物中毒中最常见的细菌之一，主要存在于猪、牛、羊、狗、鸡、鸭的肠道内脏和肉类，卤制品、肉、蛋，容易受到本细菌的感染，进食未煮熟的上述被污染的食物之后就会引起细菌感染而发病，治疗可以选择氧氟沙星或者诺氟沙星消炎治疗，呕吐可以使用胃酸针，腹部疼痛可以使用阿托品来缓解，腹泻严重合并脱水的患者就需要口服口服补液盐或者是输液，营养支持治疗

流行病学特点：1)中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多

2)中毒食品以动物性食品为多见.

3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起
病原学.特点：1）生长温度范围为10~13℃，最适合温度37℃，10℃以下不繁殖

2）生长适宜pH4.5或者更高，最适宜pH为7~8

3）分解葡萄糖、麦芽糖，产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖

4）可耐8%盐浓度

5）在自然环境的粪便中可生存1~2月，水、牛乳、肉类中能生存数月

6）对热抵抗力弱，60℃经20min可杀灭

7）兼氧性

8）依本菌菌体抗原（O-antigen)鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型。
处理： 
(1)排除毒物：中毒后立即催吐，继之洗胃。中毒时间较长，给予硫酸钠15～30g导泻。对于频繁吐泻的病人，则不需催吐、洗胃、导泻。  
(2)一般处理：卧床休息，注意保暖；呕吐严重时应暂时禁食，少量多次饮入口服补液盐；好转后给予清淡、易消化食物。毒物排出之后若仍有剧烈而频繁吐、泻者，可酌情止吐、止泻。高热时进行物理降温，必要时可用退热剂。  
(3)抗生素的应用：对于类伤寒型、败血症型及严重胃肠炎型，应及时选用黄连素、复方新诺明、氨苄西林等，之后可根据致病菌的药敏，选择有效抗菌药物。  
(4)对症和支持治疗：  
①输液：根据具体情况选用2:1溶液或5%葡萄糖盐水静滴。必要时，酌加其他电解质，或生理平衡盐溶液纠正脱水、防止酸中毒及缺钾等。  
②腹痛较剧时，口服颠茄合剂，每岁每次0.3～0.6ml;或肌注阿托品0.Olmg/kg，可酌用针灸疗法。  
③出现休克表现时，应迅速进行抗休克治疗。  
④对迁延型病例，考虑少量多次输入新鲜血液，以增强机体抵抗力。适当应用B族维生素及维生素C等。 

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流行病学特点
1)中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多

2 T- f6 ]/ p$ _! y! o2)中毒食品以动物性食品为多见.
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3 t, O: d# n% S$ U5 ?- [3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起.
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4 {% C# I! k3 o" {病原学特点
) v1 T5 R2 E4 S: Y: v' ~% S1)生长温度范围为10~13℃，最适合温度37℃，10℃以下不繁殖

! v- b: L0 R/ C1 M* L( c( U4 y2)生长适宜pH4.5或者更高，最适宜pH为7~8

# v8 t' q: U! N0 W7 U) m3)分解葡萄糖、麦芽糖，产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖
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, E( ?4 I7 R) C2 Q2 a4)可耐8%盐浓度

5)在自然环境的粪便中可生存1~2月，水、牛乳、肉类中能生存数月

+ N7 e! \5 [8 a; e( u% ^6)对热抵抗力弱，60℃经20min可杀灭
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5 r9 O# S4 j: G$ [: s! F7 E! v7)兼氧性
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- ?0 u# x7 A+ K8)依本菌菌体抗原(O-antigen)鞭毛抗原(H-antigen)、表面抗原(K-antigen)及血清分类，迄今已有2300多种菌型。

$ j. E5 k; A2 T2 u6 P, }9)耐低温，如伤寒沙门菌置于液氮-195.8℃其活力不被破坏
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沙门菌随同食物进入机体,一般要达到10000-10000000个时才会出现临床症状.在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染.释放出毒力较强的内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状.

中毒表现
1 G; ~5 ~1 e4 X' K/ {" A" d: T4 q# S临床有5种类型,即胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型和败血症型.共同特点如下:

1)潜伏期一般为12-36个小时.短者6小时,长者48-72小时

2)中毒初期表现为头痛,恶心,食欲不振,以后出现呕吐,腹泻,腹痛,发热,重复者可引起痉挛,脱水,休克等
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3)腹泻一日数次至4十余次
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预防措施
1)防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。

* |. w7 D" c/ i& V8 F2)高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min;禽蛋煮沸8min以上等。

' W7 M, c/ l$ }4 Z3)控制繁殖细菌。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。

% J2 K- v5 H$ M; O 治疗
- N- S2 w' H3 W0 V　　1  现场急救  ①卧床安静休息，呕吐物严格消毒处理；②呕吐后给予容易消化的半流质饮食；③呕吐甚者给阿托品0.5mg皮下注射；④腹痛甚，用手
7 E! B  d  g9 t2 j/ n导引或针刺足三里、天枢等穴，每次20～30分钟，每天2～3次；⑤马齿苋30～60g水煎服；⑥症状严重者速送医院抢救。
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, M) D! X& ]% h& W; d     2  现场处理  ①接到疫情报告后，要立即通知肇事单位，保护现场，停止生产经营食品；②及时收集病人呕吐物、病人粪便和可疑食品、剩余食品并
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: |: x( H- x& I0 ?  h对食品用（工）具、容器进行涂抹采样；③封存可疑食品；④追查可疑食品的来源、制作过程、生产数量、销售范围和数量；⑤调查供应食品的品种、

就餐人数、发病人数；⑥调查病人的主要症状、48小时内的就餐餐次、就餐地点、就餐品种、数量；⑦对直接接触食品的操作人员进行肛拭子采便，以
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追查带菌者；⑧指导食品生产经营者对食品进行无害化处理。对食品用（工）具、容器进行清洗、消毒。

沙门菌食物中毒全年都可发生，但主要在夏秋季，5～10月，7～9月最多，中毒食品主要是动物性食品。临床表现分为5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，潜伏期一般12～36h，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者引起痉挛、脱水。休克等，主要为水样便，少数带有黏液或血。预防措施：防止污染、高温灭菌、控制细菌繁殖。

流行病学特点：
1)中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多
  ]* g( s  x; g6 T/ I0 @+ v2)中毒食品以动物性食品为多见.
; v  Y/ ]' B# K7 d1 \; l( x3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起! ]- u. h" i. c/ ^3 N6 |  I
病原学.特点：1）生长温度范围为10~13℃，最适合温度37℃，10℃以下不繁殖
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$ T, I$ W  |+ `$ U: \2）生长适宜pH4.5或者更高，最适宜pH为7~8

) V8 r, U9 y7 |3）分解葡萄糖、麦芽糖，产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖
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- T# m4 K: v+ F1 v. ]3 b. N4）可耐8%盐浓度
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0 X# \$ i6 z6 [) b8 u5）在自然环境的粪便中可生存1~2月，水、牛乳、肉类中能生存数月
6）对热抵抗力弱，60℃经20min可杀灭
7）兼氧性9 k, r%
( @% p; G' G/ C, B, f" L# A8）依本菌菌体抗原（O-antigen)鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型。
) ^. V! h/ \5 h! C( L处理：
+ t6 h; n1 b! Z* \$ V(1)排除毒物：中毒后立即催吐，继之洗胃。中毒时间较长，给予硫酸钠15～30g导泻。对于频繁吐泻的病人，则不需催吐、洗胃、导泻。
(2)一般处理：卧床休息，注意保暖；呕吐严重时应暂时禁食，少量多次饮入口服补液盐；好转后给予清淡、易消化食物。毒物排出之后若仍有剧烈而频繁吐、泻者，可酌情止吐、止泻。高热时进行物理降温，必要时可用退热剂。
(3)抗生素的应用：对于类伤寒型、败血症型及严重胃肠炎型，应及时选用黄连素、复方新诺明、氨苄西林等，之后可根据致病菌的药敏，选择有效抗菌药物。
(4)对症和支持治疗
  ^0 \4 e$ T# V2 l* B①输液：根据具体情况选用2:1溶液或5%葡萄糖盐水静滴。必要时，酌加其他电解质，或生理平衡盐溶液纠正脱水、防止酸中毒及缺钾等。
7 T. y% g' W2 d, r3 S5 V②腹痛较剧时，口服颠茄合剂，每岁每次0.3～0.6ml;或肌注阿托品0.Olmg/kg，可酌用针灸疗法。
/ \6 |. `6 ?5 N2 E1 {4 q7 E3 B$ b③出现休克表现时，应迅速进行抗休克治疗
- A5 i  {/ C2 Z2 e- F④对迁延型病例，考虑少量多次输入新鲜血液，以增强机体抵抗力。适当应用B族维生素及维生素C等。 

感谢

感谢

特点：主要中毒时间在每年的5月份至8月份，由于这个期间的湿度和温度相比全年有差异，所以此期间的发病率占全年发病率的百分之八十，中毒情况主要影响因素为个体易感性、菌型和活菌数量等，并且中毒的发生与人自身的抵抗力和毒力、菌型、菌量有关系，当菌数达到2×105cfu/g水平时为食物中毒，如果只是少量菌群但是毒性较大，也会引发食物中毒，并且情况严重。
        沙门菌以侵袭为主要特点，进入人体后，集聚在肠道内，并且大量繁殖，经淋巴系统进入血液当中，造成全身感染。沙门菌可以释放内毒素，其与活菌共同生存，造成肠黏膜出血、水肿等引起呕吐、发热、腹泻等。处理：对于已经中毒的人或者材料就需要进行有效隔离，提取中毒原料，查明中毒原因和病源进行烧毁或者深埋，并且将接触过中毒食物的一切东西做好消毒，可以使用碱水清洗，再进行开水煮沸，遇到不能进行煮沸的可以使用0.5%的漂白粉进行浸泡15分钟左右，再冲洗干净。

一、沙门菌中毒的核心特点
沙门菌中毒属于感染性食物中毒（细菌在体内繁殖并释放毒素致病），而非单纯的毒素型中毒，特点可从潜伏期、症状、病程、易感人群等维度明确：
1. 潜伏期：通常 12~36 小时，可波动
最短 6 小时，最长 72 小时，潜伏期长短与摄入的细菌数量、菌株毒力及个人免疫力相关（摄入细菌越多，潜伏期可能越短）。
* B% T: Y1 W4 n) A+ G; y2. 典型症状：以 “急性胃肠炎” 为核心，伴全身感染表现
/ \7 X/ a/ {* U6 A+ H症状多急性发作，无明显前期征兆，主要包括：
. ]7 Z. T4 O2 i9 S: s* I消化系统症状（最突出）：
腹痛：多为阵发性绞痛，集中在脐周或下腹部；
% W" L! p) I& x1 Z; L腹泻：初期为稀便，后可转为黏液便或黄绿色水样便，部分患者伴少量脓血（需与细菌性痢疾区分，后者脓血更明显、里急后重感更强）；
恶心、呕吐：呕吐物多为胃内容物，严重时可伴胆汁，呕吐频繁可能导致脱水。
全身感染症状：
  v* ]" X& v9 v3 ]* t发热：体温多为 38~40℃，呈持续性或间歇性高热，伴乏力、头痛、肌肉酸痛；
! ?& @3 V' R: n" x& F$ w3 g严重者（尤其老人、婴幼儿）可能出现寒战、意识模糊，甚至引发败血症、脑膜炎等并发症。
# l; `9 T" C* E# S1 u+ u+ b8 e. i3. 病程：自限性为主，多数 1~3 周恢复
轻症患者（无基础病、免疫力正常）：未治疗情况下，症状通常在 1 周内逐渐缓解，腹泻、发热消退后，体力需 1~2 周恢复；
# o8 {, F" x% B2 c' I* q; p& h3 s重症或特殊人群（老人、婴幼儿、孕妇、免疫缺陷者）：病程可能延长至 2~3 周，若未及时干预，可能出现脱水、电解质紊乱、肠出血、肠穿孔等并发症，甚至危及生命。
4. 中毒来源：食物污染是主要途径
! r  Q' ^# {3 k5 r- E* k沙门菌天然存在于受感染的动物（如鸡、鸭、猪、牛、羊）的肠道、内脏及肌肉中，常见污染场景包括：
生食 / 未煮熟的食物：如溏心蛋、未煎透的鸡肉、生鱼片（淡水鱼）、未彻底加热的剩菜（尤其肉类）；
/ A( K; P& u) r1 ~- l" Z交叉污染：生肉与蔬菜、熟食、餐具接触，导致细菌扩散（如切生肉的砧板未清洗，直接切凉拌菜）；
水源污染：饮用被沙门菌污染的生水、未消毒的乳制品（如未经巴氏消毒的牛奶）。
二、沙门菌中毒的规范处理方式
处理核心原则：对症支持治疗为主，避免滥用抗生素，警惕重症风险，具体分 “家庭处理” 和 “医疗干预” 两类：
1. 家庭处理：适用于轻症患者（无高热、脱水，精神状态良好）
补水 + 补电解质，预防脱水（最关键）：
' z( R8 ~9 Y9 w7 z# ]腹泻、呕吐会导致水分和电解质（钠、钾）流失，需优先补充：
3 U/ j; V4 ^! p7 {2 Z$ O* E首选：口服补液盐（ORS，药店可购，按说明书冲调，少量多次饮用，避免一次大量喝引发呕吐）；
次选：淡盐水（温开水 + 少许盐）、米汤（避免含糖饮料，可能加重腹泻）。
" o: v4 }. n+ Y7 n饮食调整：清淡、易消化，减轻肠道负担
急性期（呕吐、腹泻严重时）：暂禁食或仅喝米汤，待症状缓解后逐步过渡到流食（如稀粥、藕粉）、半流食（如烂面条、蒸蛋羹），避免油腻、辛辣、生冷食物（如炸鸡、辣椒、冰淇淋）及牛奶（部分人乳糖不耐受，可能加重腹胀）。
# G' X# p2 X/ o休息与卫生：避免劳累，防止交叉感染
患者需卧床休息，避免体力消耗；排便后用肥皂洗手，污染的衣物、餐具需用沸水煮沸消毒（沙门菌不耐高温，100℃加热 2 分钟可杀灭），防止家人感染。
慎用止泻药：避免 “堵” 住毒素，加重感染
腹泻是身体排出细菌和毒素的自然反应，轻症不建议用止泻药（如洛哌丁胺）；若腹泻频繁导致脱水风险高，需在医生指导下使用（如蒙脱石散，可保护肠黏膜，减少腹泻次数）。
3 Z) F; c& k6 x( o' I% r$ a2. 医疗干预：出现以下情况必须立即就医
若症状加重或属于高危人群，需及时到医院就诊，避免延误病情：
需就医的警示信号：
① 高热持续超过 3 天（体温≥39℃，服用退烧药后无缓解）；
② 脱水症状明显：口干、尿少（如成人 8 小时无尿）、皮肤弹性差、眼窝凹陷、头晕、心慌；
8 U9 S& ~7 V5 q1 G8 `  m③ 剧烈腹痛、频繁呕吐（无法进食进水）；
: p2 w! o9 H/ p9 z; u: d/ s④ 大便带大量脓血、伴明显里急后重感；
⑤ 特殊人群：老人（≥65 岁）、婴幼儿（＜3 岁）、孕妇、糖尿病 / 肾病 / 免疫缺陷患者（如长期用激素者）。
0 u/ a  E0 G1 ^" Q医院常规处理手段：
+ w6 W; O/ d* U% \9 C# ~5 ?① 检查：通过血常规（判断感染程度）、粪便常规 + 细菌培养（明确沙门菌类型）、电解质检查（评估脱水 / 电解质紊乱情况）确诊；
, v) k0 y: ^. N7 X% M5 G9 N8 U② 补液：脱水严重者需静脉输注生理盐水、葡萄糖液，快速纠正脱水和电解质失衡；
5 Y0 k, ^1 x) p* k3 \③ 抗生素：仅用于重症患者（如败血症、免疫缺陷者），需根据细菌药敏试验选择敏感抗生素（如左氧氟沙星、头孢曲松等），轻症患者禁用抗生素（可能延长细菌排出时间，增加耐药风险）；
④ 对症治疗：高热时用退烧药（如对乙酰氨基酚），腹痛明显时用解痉药（如颠茄片）。
: Q! L# ]7 \1 W. m1 m3 a$ x( b6 m三、关键预防措施：切断 “病从口入” 途径
沙门菌中毒可通过规范饮食卫生完全预防，核心是 “避免摄入活细菌”：
. |  D/ T+ h% H. r" Y( A食物彻底加热：肉类、蛋类、乳制品需完全煮熟（鸡肉内部温度达 74℃以上，鸡蛋蛋黄凝固，牛奶煮沸后饮用），避免吃溏心蛋、生肉、未熟透的火锅涮肉；
生熟分开：处理生肉、生禽的砧板、刀具、容器需单独使用，避免与蔬菜、熟食、餐具交叉接触，使用后用洗洁精 + 流动水清洗，再用沸水烫洗消毒；
食材储存：生肉需密封冷藏（0~4℃），且放在冰箱下层（避免汁液滴落污染其他食物），冷藏时间不超过 2 天，冷冻肉类解冻需用微波炉、冷水浸泡（避免室温解冻）；
) V) o1 t4 j, V0 E" ~0 z: u2 H个人卫生：饭前便后、处理生食材后用肥皂 + 流动水洗手 20 秒以上，避免用未洗手的手接触口鼻、食物；
. v& j* D$ [8 e# l  @2 }" m特殊人群防护：老人、婴幼儿、孕妇避免食用生食（如刺身、沙拉）、未经消毒的乳制品，外出就餐优先选择卫生评级高的餐厅。
总结
$ o( R, g, P! J0 f沙门菌中毒以 “急性胃肠炎 + 全身发热” 为核心，多数轻症可通过补水、饮食调整自愈，但需警惕脱水和重症风险；处理时避免滥用止泻药和抗生素，高危人群或出现警示症状需及时就医。预防的关键是 “彻底加热食物、生熟分开、注意个人卫生”，从源头切断污染途径。