2010北京大学卫生综合简答题：7、什么是血糖生成指数，食物对血糖生成指数的影响

7、什么是血糖生成指数，食物对血糖生成指数的影响。

GI指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100，以百分比表示。
GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；GI低的食物在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物

食物血糖生成指数GI简称生糖指数，指的是餐后不同食物血糖耐量曲线在几线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积比。一般GI>75为高生糖指数，75-55为中高生糖指数，<=55为低生糖指数。

血糖生成指数（GI）是衡量食物摄入后引起血糖反应的一项有生理意义的指标，是指含有50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖和白面包相比，在一定时间内（2小时）体内血糖应答水平的百分比值。
+ b" Y. _3 ]' X: e5 }食物对血糖生成指数的影响有：一、在食物的烹调加工过程中，会对血糖生成指数产生影响。如“淀粉糊化程度”——在加工过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。又如“颗粒大小”也会对其产生影响———食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细。
二、食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品难消化，血糖生成指数低；面粉易消化，故食物血糖生成指数高。而可溶性粘性纤维由于增加了肠道内容物的粘性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低食物血糖生成指数食物。另外，脂肪和蛋白质的增多，可以降低胃排空及小肠中食物的消化率，所以，高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的血糖生成指数，但是应记住，任何类型脂肪食物不管它的食物血糖生成指数高低，都应该在限量范围内使用。由于随着碳水化合物摄入量的增加，人体内的胰岛素反应会随着碳水化合物摄入量增高而增高，血糖不会无限制地增加，长期高胰岛素反应加重胰腺负担，易引发胰岛素抵抗型糖尿病。因此，食用含高碳水化合物饮食时，选择低食物血糖生成指数食物对降低胰岛素分泌相当重要。
4 z9 D9 s2 R& k6 o此外，酸能延缓食物的胃排空率，延长进入小肠的时间，故可以降血糖，在各类型的醋中发现红曲醋最好，同时柠檬汁的作用也不可忽视。

血糖生成指数：50克含碳水化合物的食物血糖指数曲线下面积与同一个体摄入50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖或者面包）血糖应答曲线下面积之比。                                        意义：1）指导合理膳食，有效控制血糖。2）帮助控制体重。3）改善胃肠功能。                     

血糖生成指数（ GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。
2 I' }. ]: d& y& u" V7 W, b1、是否为天然食物？
天然食物保持天然的固有形态，被食用时其纤维成分保持相对完整的状态，因此它们的血糖生成指数相对较低。
2、膳食纤维的含量有多少？
食物中膳食纤维的含量越高其血糖生成指数就越低，但是经过加工的食物纤维似乎不能降低血糖生成指数。
3、淀粉比率
/ t0 I8 |! i5 M  ?4 m6 J! p大多数淀粉食物由两种淀粉构成-----淀粉糖和支链淀粉，一般而言 含淀粉糖较多的食物能缓解人体对食物消化和吸收的速率，从而降低食物血糖生成指数。
4、糖份种类
蔗糖的食物血糖生成指数为： 65 双糖
# I9 L0 t  k9 x/ _. s葡萄糖糖的食物血糖生成指数为：100 单糖
不同食物的血糖指数主要由碳水化合物的种类和数量决定。
5、食物加工方法
8 M3 r9 O2 a1 s5 w+ @% a" q精加工食物的食物血糖生成指数较初加工的高，包括加热、打磨、油炸等加工手段。
6、血糖负荷的影响
血糖负荷=（食物血糖生成指数×碳水化合物克数）/100
; O4 q# o6 O0 s% a/ |; W7 R+ c. O通过计算血糖负荷让我们很直观的了解食物血糖生成指数与摄入能量的关系。
$ T- r: |' J9 f" [7、混合餐中的血糖生成指数
脂肪会延缓胃排空，同时能降低混合食物的食物血糖生成指数