2011年北京大学卫生综合简答题：食品腐败变质的原因及处理措施

2、食品腐败变质的原因及处理措施

食品腐败变质的原因主要有三点：1、食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，食品发生各种改变。这些作用可引起食品组成分解，加速食品变质。2、环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧，合适的温度可加速食品内的化学反应，且有利于微生物繁殖。水分含量高易变质，紫外线和氧可以加速食品的氧化分解。3、微生物的作用。在食品变质中起主要作用的是微生物。
处理措施：1、低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。2、高温灭菌防腐。3、脱水干燥。4、提高渗透压，常用的有盐腌法和糖渍法。5、提高氢离子浓度。方法有醋渍和酸发酵。6、添加化学防腐剂。7、辐照

一、食品的腐败变质(food spoilage)

食品的腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。食品容易变坏，如果不妥善保存，食品会滋生细菌、霉菌和酵母菌，在一定条件下使食品腐败，同时，有可能含有致病菌和/或有毒的分泌物，危害消费者健康。

二. 食品腐败变质的原因和条件
- J7 ]! g( A! [- {+ U1 U+ ?
1）食品本身组成和性质
4 E: I2 R# U8 o; I- A  E7 G$ q! k! l
$ Z) F/ J0 \" a5 q食品本身的营养成分、水分、 PH、酶和渗透压影响食品保存时限，例如：食品的PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5可抑菌；水分活度Aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

2）微生物 （细菌、霉菌、酵母）污染

1 j2 R4 A. f1 c微生物酶分解食品成分，破坏食品的营养组成，产生不良感官刺激，严重时，可能造成食物中毒

  g+ N, E, T, M3）环境条件
' d  [/ m7 q" ^' Z. {9 N
适宜的环境条件（温度：20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％），容易造成食品腐败，此外，紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

' g0 I: g! P( M' ?  `三、食品腐败变质的预防措施

0 e3 ]& C+ r/ M/ E防止食品腐败变质，保持食物新鲜美味已有悠久的历史。自古以来，人们为了确保非食物产出季节（冬季或干旱的日子等）有足够的维持生存的食物，摸索发现了多种预防食品腐败的方法。常见的方法如下表示:
$ n7 D& {+ ?- {# y: D
方法
; P3 D/ K% \3 {: Y$ I4 B) T
* k9 c: |5 M& w( o原理

举例

0 {: ~( m3 T; d( C" q) y+ u加热
2 M4 P2 T. {$ H
0 l2 w- Q) A; I高温处理，杀灭其中的微生物并使食品中酶失活

0 O( M/ P: }, S9 u$ J& ^巴氏杀菌或超高温杀菌奶、罐头食品

% z& R9 s5 e$ }7 W+ O盐渍
# L) I( ~7 Y7 c$ @3 Z4 b) m4 c
高盐分可降低水活性，以抑制微生物生长

8 f2 F- Y, I% J8 |- Z  Z8 n3 a咸鱼、金华火腿

; p/ K2 N# r2 _; m. [. K风干（脱水）

降低水分
: S2 B4 O5 j/ C. Y$ c
- |& \7 p! e" R5 N3 g. p脱水蔬菜合格大米（水分低于15.5％）

) C2 n% M0 i% |& d. @% Z/ U  \5 f酸化和发酵

4 o( ^+ {7 b2 X/ _酸化和乳酸菌发酵降低PH值可抑制微生物生长

& B+ Y6 j; {' S0 `, M泡菜、酸奶

防腐剂

" e- `* I' g0 X! l- ]有些化学物质可抑制微生物生长
* V- ~, ?8 }1 C6 f% _. a
面包、香肠

脱氧剂

可防止好气性微生物生长
1 M* @% V* j4 W( H5 o. m
0 u5 y* X( T# L; `, A: u月饼，油炸鱼干

高温  细菌霉菌污染   措施：加热，扔掉，

人教版书上有现成的、变质主要是由微生物引起，处理也是控制微生物