食品卫生学重点总结

1、食品添加剂
（1）定义：
①　为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质，在我国营养强化剂也属于食品添加剂。
% W4 F# W2 L! |' u②　　营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
) {& m' I, V- j$ a9 v（2）食品添加剂的使用要求和卫生管理：
% }) H% Z1 y; I6 C9 N& ?; [) E　 食品添加剂的使用要求（课本）
a.        长期使用对人体安全无害；
7 F1 v. {' u. q, t$ l3 X# jb.        不影响和破坏食品感官理化性质和营养成分；
) B8 F2 v2 T& Rc.        有严格的卫生标准和质量标准；
d.        达到目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除；
$ h& u4 n0 W- Y" L& se.        不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用不合格的食品添加剂。
* F# Y5 Y+ D6 p* T: v- C　 食品添加剂的卫生管理
' G& W- D6 }$ z5 K　　《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》。
, Z- S. @' k4 t$ ]3 _使用原则（参考）
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
①不应对人体产生任何健康危害；
②不应掩盖食品腐败变质；
4 e" \6 M* i7 v③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不能降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；
) D9 I/ j. ~) ~) V3 m# S( p% U, p⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
" Q9 C: G3 d! I: X0 B* o& h（二）在下列情况下可使用食品添加剂
8 e9 C' N4 {7 V) e1 E; ?9 Y①保持或提高食品本身的营养价值；
( _9 c% ]% `1 C/ Z- ]. o②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
+ _9 O- y" w7 I" o# p③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
: @6 Z& P2 i. B5 v（3）常用食品添加剂：
5 J' y9 \4 T3 S$ j/ @　　（1）防腐剂
　　①苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐；
2 E4 A% c4 x0 T; [# H: B* ^) l　　②其他：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠等。
　　（2）抗氧化剂
6 l& P1 d8 u& _　　①叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟甲苯（BHT）；
# X  _0 u9 w+ I　　②没食子酸丙酯（PG）；
* g* B- f' H# v3 M8 |, n% j　　③其他：特丁基对苯二酚（TBHQ）、异山梨酸钠、维多酚等。
　　（3）发色剂
　　①硝酸盐与亚硝酸盐；
$ P- \% P6 @" V+ t6 r　　②发色助剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等。
　　（4）漂白剂
　　硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。
　　（5）甜味剂
9 M6 g" T; t; L　　①人工合成：糖精钠、甜蜜素、甜味素3种；
9 k& I5 G& l: K) g　　②天然：木糖醇、甜叶菊苷、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖（异麦芽酮糖）等6种。
2 W; R, Z5 T" Q6 p% Z  i/ J　　（6）着色剂（色素）
　　①天然：
　　ⅰ植物类色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；
　　ⅱ昆虫类色素，如虫胶红色素；
) {9 ]7 c: Q" x# M) o% x8 e7 H4 F　　ⅲ微生物色素，如红曲米；
- c7 K" X. h2 N5 t! e/ d  p　　ⅳ酱色，俗称焦糖。
6 ^4 T6 u6 m1 w/ J　　②人工合成（8种）：
: c0 o/ C4 l+ b2 h7 T　　ⅰ苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红；
　　ⅱ柠檬黄、日落黄；
　　ⅲ靛蓝、亮蓝。
2、细菌性食物中毒
5 X0 o. d8 y; b' l（1）发病原因
, O/ W& O' i' ^, p* e& |①细菌污染；②繁殖、产生毒素；③食用前未烧熟煮透或生熟交叉污染或从业人员污染。
2 i; r5 e: X. a（2）流行病学特征
①发病率高，病死率低；
) p; k* t  ]3 Z, D2 M2 {8 ]②夏秋季发病率高；
③动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。肉类及其制品、变质禽肉、病死畜肉。
3、食物中毒
（1）概念
　　①指人经口摄入正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。
　　②不包括：
　　ⅰ暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；
　　ⅱ已知的肠道传染病（如伤寒、痢疾）；
　　ⅲ寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）；
% N8 s' F  t9 y1 ^5 ~　　ⅳ食物过敏；
　　ⅴ慢性毒害的疾病（如致癌、致畸、致突变）。　
# B  W% T) f+ t+ U2 U. I. E& V（2）流行病学特征
　　①病因——细菌性最常见、其次为化学性；
3 p3 [. x. t5 j' Z, Z　　②引起中毒的食物——动物性食物多见；
: y  m4 L- `) ~　　③季节性和地区性（夏秋季多发）
( m# `# a! `  x( [( b. y　　ⅰ副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；
1 _2 A( Q. n( E3 X　　ⅱ木薯中毒——广东、广西等南方地区；
　　ⅲ霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；
) }# N9 L: {) r$ m! K6 @7 c+ v　　ⅳ肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区。
（3）发病特点
7 C! R# `8 m) k, b6 f$ ^3 i①　潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2 G) h. n3 o9 O②　发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史；中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
) G( r7 ]" {# a3 Y6 d% r4 g, ~③　中毒患者一般具有相同或相似的临床表现医学
' e2 h4 j) X2 _: {0 |④　中毒患者对健康人不具传染性，即一般无人与人之间的直接传染。
/ x$ ?8 G' M2 f( d0 P9 V　ⅰ潜伏期短，发病突然；
　ⅱ临床症状相同或相似；
　ⅲ发病与食物有关；
　ⅳ人与人之间不传染。
（4）主要分类：
　　①细菌性食物中毒；
　　②有毒动植物中毒；
　　③化学性食物中毒；
　　④真菌毒素和霉变食物
4、食品防霉去毒的措施
# }' ?+ f9 ]6 ~0 h6 i6 u. }! @; A! r（1）防霉
　　控制粮食水分含量。控制贮存温湿度，防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。
# o# `& P* S$ a& ^. k& M, z　　（2）去毒
& A! R0 L1 k1 f3 K3 h　　挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
7 r4 o- W/ M% B: B8 g/ N# [- i（3）限制食品中黄曲霉素含量
* E; h3 G, R9 d! s5 f# @  K) S+ z5、预防杂环胺类化合物对人物危害的措施
& P1 \: I: Q2 M) D2 e4 p# N（1）改变不良烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物
　　杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物医学`教育网搜集整理。因此，应注意不要是烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。此外，肉类烹调前先用微波预热，可显著降低杂环胺的前体物-肌酸的含量。
（2）增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变型和致癌性的作用。
. a) f; Z( f4 V- [9 R* x1 _4 @9 C（3）灭活处理
次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油可降低其诱变性。
　　（4）加强监测
. s. ]: q4 {7 G5 H% ?0 Z+ H建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽快制订食品中允许限量标准。
6、N-亚硝基化合物
, l7 d/ h8 y% C! }7 T1）N-亚硝基化合物（NNC）的分类：
　　（1）N-亚硝胺
, ~. E8 a9 c; J9 e" H, \2 {　　①不易水解，在中性及碱性环境中较稳定；
/ [2 U7 q+ M( O! y1 w+ N3 b　　②在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。
) H: M" D% K: S4 S) q　　（2）N-亚硝酰胺
, L3 E6 ?. G4 e1 h性质活泼，在酸性及性溶液中均不稳定。
2）N-亚硝基化合物的来源和合成：
) U, K% [* q5 `- ?　　（1）可在体内和体外合成
　　（2）前体
6 l2 l* ]: q: R1 Y# {　　①胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等）；
, i, u$ F8 G# `0 d　　②亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等）。
　　（3）影响NNC合成的因素
　　①胺的种类（仲胺最适宜亚硝基化）；
　　②pH值（3～3.5）；
+ ?( H7 I  F& Y  L9 A* o  U　　③微生物的作用（蛋白质分解、硝基还原）；
　　④催化剂（硫氰酸根离子）。
' T9 {+ [3 u4 o& h: {! [; _; X　　（4）NNC的几种重要来源
, L3 q  `3 [  q/ \1 m$ f　　①腌制动物性食物；
　　②霉变食物；
% j  H3 l. F  L. n! W* c　　③啤酒；
　　④人体内合成（胃、口腔、泌尿系统）。
5 Z' y* G' e/ T1 y* [3）N-亚硝基化合物的致癌性：
　　（1）多种动物、多种器官组织肿瘤
8 V/ g- i" P7 @# c1 a5 K4 P- B, ?　　①至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力；
" d1 p9 c' u% V' T3 t　　②不同种类NNC组织亲和性不同；
' e4 L' {9 D& J: {　　③肝癌（对称性NNC）、食管癌（不对称性NNC）。
0 \1 B4 \7 {. I　　（2）少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌
& M/ O; n4 O% M2 f9 [& b' x　　（3）亚硝酰胺可直接致癌，而亚硝胺需代谢活化
4）预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
①　防止食品霉变以及其他微生物污染：由于某些细菌或霉菌等微生物可还原硝酸盐为亚硝酸盐，而且许多微生物可分解蛋白质，生成胺类化合物，或有酶促亚硝基化作用，因此，防止食品霉变或被细菌污染对降低食物中亚硝基含量至为重要。在食品加工时，应保证食品新鲜，并注意防止微生物污染。
9 H) S+ H" E5 \+ z) K7 m②　控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。这可以减少亚硝基化前体的量从而减少亚硝胺的合成。在加工工艺可行的情况下，尽可能使用亚硝酸盐的替代皮。
; j4 i  A+ {9 S& O* D" N% ^9 F③　阻断亚硝基化，增加维生素C等亚硝基阻断剂的摄入，保护性食物：大蒜和大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁。
& h; S" x8 g0 \( t3 I④　减少氮肥，用钼肥替代。农业用肥及用水与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系医学`教育网搜集整理。使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。如，白萝卜和大白菜等施用钼肥后，亚硝酸盐含量平均降低1/4以上。
⑤　制定限量标准并加强监控。在制定标准的基础上，还应加强对食品中N-亚硝基化合物含量的检测，严禁食用N-亚硝基化合物含量超标的食物。
8 C7 K4 n( x8 H0 C（1）阻断亚硝基化
　　维生素C、维生素E、鞣酸及酚类化合物等可阻断NNC合成，对已形成的NNC无作用。
5 ^1 ?2 ~$ Q6 G. ~5 _! O$ `0 p（2）防止食物霉变及其他微生物污染
- Q  S8 M2 r9 o2 u4 E' S. ~（3）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
（4）减少氮肥，用钼肥替代
（5）保护性食物：大蒜和大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁等。
( l9 R# e  P/ `1 f. b& B（6）制订标准，开展监测：肉制品中二甲基亚硝胺应≤3μg/kg，啤酒中二甲基亚硝胺应≤3μg/L。
* ]+ [0 L/ _1 Z5 H7、保健食品的概念及基本技术要求
　　（1）保健食品
+ H/ l% d. c; @　　具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
　　（2）保健食品的基本技术要求
3 u- [" P8 t7 t$ y" F% D①安全无毒；②功能确切；③配方科学；④工艺合理。
$ {; ^6 [- O8 _) h8、食品生产良好规范与危害分析关键控制点的意义和运用
3 D1 q3 k2 C; w# v1 z9 K( t　　食品生产良好规范（GMP）为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
8 k# N( X! F" a) B+ W（1）食品生产良好规范（GMP）
　　①确保食品质量合格；
( A# v$ G' A- L5 b, w　　②促进质量管理的科学化和规范化；
4 t8 J- K, f# s/ Z# ^7 H/ V　　③有利于食品产品进入国际市场；
　　④提高卫生行政部门监督管理水平；
7 r4 l; Q0 l  D6 i2 c2 J6 `⑤促进公平竞争。
危害分析关键控制点（HACCP）
* n: I" v7 S. [" j& U　　对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析→确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”→在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制→监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充
$ i  a  t) Z! ]$ }: g　　（2）危害分析关键控制点（HACCP）
　　①有效保证食品的卫生安全性；
) o4 _( d" U7 z: o' g! p& [, ]　　②提高出口食品的质量水平；
　　③更新质量控制意识，提高质量控制技术水平。
9、食物中毒调查内容和步骤
& _% H( h$ I; \1 [+ [: \8 z　　①中毒类型调查（确定是否食物中毒及中毒类型）
+ C( ]: P; _* S　　ⅰ流行病学调查；
# ~* s' T0 b, Q　　ⅱ临床诊断（潜伏期是判断中毒类型的重要线索和依据）；
" D! q/ L) G0 w! K! j6 \　　ⅲ实验室诊断（在食物中毒判定时至关重要）；
　　ⅳ实验室诊断采样注意事项：
( c+ k$ m. |! `. I8 e　　样品代表性；
1 C; f! [/ q3 s5 z. t; h　　样品数量（固体食品500g，流质、半流质食品300～600g，病人呕吐物或排泄物10～15g，尿液50～100ml，血液5ml）；样品可信性（无菌操作、低温保存运送、4h内检验）。
- B! }+ ]/ X4 _4 O7 ?: b9 q　　②有毒食品调查（确定可以有毒食品）
! [1 r$ z0 ?  V- N& [: O中毒原因调查（有毒食品的处理、经验总结和预防）。
10、食物中毒调查目的：
　　①确定食物中毒的类型和中毒原因；
- K0 j, X3 P4 v( {8 O: ]% V* F+ |　　②查清引起中毒的食品和导致食物中毒的途径；
. {) P+ b" \4 j  J, O　　③为中毒病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据；
④总结经验教训，加强食物中毒的预防。
11、亚硝酸盐食物中毒原因、机制、临床表现及特效治疗
　　1）、中毒机制
. S0 u8 E! _' s　　使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白→失去输送氧功能→致使组织缺氧，出现青紫。
: _2 V* \  q8 D, f) Z4 K2）、临床表现
　　①口唇、舌尖、指尖青紫缺氧，甚至全身皮肤青紫；
　　②严重者可发生休克、昏迷、呼吸衰竭→死亡。
3）、特效治疗
用1％美蓝小剂量口服或注射。
4）、原因
　　①贮存过久的新鲜蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；
( f% r5 [4 B/ k% \　　②刚腌不久的蔬菜，含有大量的硝酸盐；
　　③苦井水煮粥或食物（容器不洁）；
　　④腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐；
　　⑤将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
$ d  F4 Z- D: v' w　　⑥源性青紫——胃肠功能紊乱、儿童营养不良、贫血、蛔虫症时，食用过多蔬菜，可在体内形成大量亚硝酸盐。
& T1 f9 O/ b' Z( b: s# T+ l, h! O12、毒蕈中毒的急救治疗原则
3 J( d1 O: E. s+ h0 P　　①采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施迅速排除胃肠尚未被吸收的有毒物质；
　　②特效解毒药：早期使用二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠，使之与毒肽类毒素结合；
　　③保肝护肾治疗，防止心力衰竭及对症治疗，如阿托品对抗副交感神经兴奋症状，有幻觉症状应用镇静剂等。
; z5 Z+ k* e3 u8 x- s
* `7 R' p, n, [& ?) L+ n

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zhaonfneg 发表于 2012-4-4 13:17

                               
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不用客气，大家共分享....

不错不错，大家互相学习

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8 J7 Q* V2 r9 r( T$ p+ u( S9 x

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