营养与食品卫生学》教学大纲

课程名称：营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
课程类别：必修课 编号：51302069 学时：110学时
主编姓名：朱惠莲 单位：公共卫生学院 职称：副教授
主审姓名：蒋卓勤 单位：公共卫生学院 职称：教授
授课对象：本科学生 专业：预防医学 年级：四年级
编写日期：2005年5月

一、课程的目的与教学基本要求
1．课程目的
《营养与食品卫生学》是我国预防医学教育中的重要课程之一。其中包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学与食品卫生学，二者有各自的研究对象、内容、理论体系、方法论和对人体健康的作用。通过本课程的教学，使学生牢固地掌握本专业的基础理论，基本知识和基本技能，有较强的自学能力和分析、解决问题的能力，获得科学研究的初步训练；能阅读本专业的外文书刊，为毕业后的继续教育以及在专业实践和科学研究中进一步发展和提高打下基础。
2．教学基本要求
1） 要求牢固掌握
绪论 营养、营养素概念和分类；宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素的定义。
第一章 营养学基础
蛋白质：蛋白质的生理功能、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
脂类：脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸。
碳水化物：碳水化物的分类、生理功能。
能量：人体能量消耗的组成，基础代谢定义及其影响因素；三大宏量营养素的产能系数。
矿物质：矿物质的分类，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏症、吸收的影响因素、膳食参考摄入量及食物来源。
维生素：维生素的分类及其共同特点，维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的生理功能、缺乏症及其防治措施。
第二章 谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质重要来源。
第三章 合理膳食；孕妇营养生理特点和孕期的营养需要；乳母的营养需求；母乳喂养的优点以及确保母乳喂养实施的具体事宜；婴幼儿的营养需要；幼儿的营养需要及膳食；学龄前、学龄儿童与青少年的生理及营养特点、营养需求；老年人的营养需求；高温、低温环境的概念；高温、低温环境下人群的营养需要；与提高机体对毒物耐受和抵抗力有关的营养素；铅和苯作业人群的营养需求。
第四章 动脉粥样硬化膳食防治措施与原则；糖尿病的饮食控制原则；肥胖的定义、诊断、预防和治疗；骨质疏松症的营养防治措施。
第五章 DRIs的概念；中国居民膳食指南的内容。
第六章 防止食品腐败、变质的措施；各种化学污染物污染食品的途径及预防污染的措施。
第八章 粮豆类食品在储运加工过程中预防真菌及毒素污染、农药残留问题的方法及措施；蔬菜水果农药污染的预防措施；屠宰后鲜肉理化性质及常见病畜肉及其处理措施；奶的物理化学特性及奶的消毒方法；冷饮食品的概念、分类；各类冷饮食品的主要卫生问题及预防措施；酒的分类及其概念；蒸馏酒的主要卫生问题；食用油脂的酸败及其预防；食用油脂的卫生指标；罐头食品的卫生学鉴定及处理；各类调味品卫生问题的预防措施；蜂蜜、食糖、糖果、糕点等食品存在的卫生问题的预防措施及管理。
第九章 食源性疾病的概念、分类；食物中毒的概念、流行病学特点、分类及预防措施。
第十章 重点行业及特殊食品的监督管理。

2）要求一般掌握
第一章 氨基酸；氮平衡；人体必需损失氮；食物蛋白质营养学评价的意义和方法；磷脂；胆固醇；脂类的食物来源及参考摄入量；碳水化物的参考摄入量和食物来源；基础代谢测定的条件与要求，人体一日能量需要量的测定方法，能量的单位，能量的参考摄入量及其食物来源；钙、铁、锌的代谢，人体缺乏症的防治与措施；各种维生素的食物来源，维生素D的代谢，维生素B6、叶酸的生理功能及其缺乏症。
第二章 食品营养价值评定方法、营养质量指数的含义；加工、烹调对营养价值的影响；豆类蛋白质是优质蛋白，脂肪酸特点；蔬菜、水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维；动物性食品的蛋白质是优质蛋白，畜、禽、鱼脂肪酸的特点；奶和奶制品的营养价值；蛋的蛋白质、脂肪营养特点。
第三章 孕妇早、中、晚期与营养素相关的生理变化特点；影响乳汁分泌的内分泌以及营养因素；婴儿配方奶粉的基本要求和使用选择；学龄前儿童的膳食；学龄儿童的膳食；青少年的食物选择及膳食；老年人的生理代谢特点、膳食营养因素与衰老；高温、低温环境下与营养素有关的生理变化；高温、低温环境下人群的膳食。
第四章 能量与营养素摄入与动脉粥样硬化的关系；糖尿病的危险因素；肥胖发生的机制及其影响因素；营养与骨质疏松症的关系；防癌的膳食措施。
第五章 营养生理需要量、营养素供给量的概念；营养监测和营养调查的意义和方法。
第六章 细菌、霉菌污染食品的条件及其后果；污染食品的化学物质的性质、体内作用。
第七章 食品添加剂卫生管理；食品添加剂的安全性；抗氧化剂、着色剂、发色剂等食品添加剂其安全性。
第八章 粮豆类食品真菌污染及残留的卫生问题；蔬菜水果农药污染的卫生问题；禽肉、鱼类食品的常见卫生问题及肉品企业的卫生要求；奶及奶制品的微生物污染及其控制措施；冷饮食品原料的卫生要求及其存在的主要卫生问题；发酵酒的卫生问题，蒸馏酒的卫生管理；食用油脂的污染和天然存在的有害物质；罐食品杀菌、冷却及成品检验的卫生问题；各类调味品的卫生问题；各类其它食品（蜂蜜、食糖、糖果、糕点）存在的主要卫生问题。
第九章 细菌性食物中毒的概念、分类、特点、发病机制及预防措施；动植物性与化学性食物中毒的概念、分类、特点、发病机制及预防措施；食物中毒的调查处理。
第十章 食品卫生标准的分类和制定、食品企业GMP和HACCP的基本内容及食品卫生监督中的应用。

3）要求一般了解
绪论 营养学的主要学习内容。
第一章 蛋白质的代谢、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价；脂类的代谢；碳水化物的代谢；人体能量消耗量的测量方法；磷、碘、铜、锰、钴、钼、铬、镍的生理功能、代谢、缺乏症与过量、膳食参考摄入量和食物来源；各种维生素的理化性质、代谢、人体营养状况评价、膳食参考摄入量、过量中毒。
第二章 评定食品营养价值的意义；大豆的抗营养因素。
第三章 孕期营养不良对胎儿的影响；婴儿的生长发育特点；母乳喂养的分类及要求；青少年体格及性的发育特点。
第四章 血脂的分类及其意义；糖尿病的诊断标准、分型、主要临床症状；肥胖对健康的危害；骨质疏松症的定义、分类、诊断标准与流行病学；营养、食物与肿瘤的关系；蛋白质、维生素A、E、C、铁、锌的免疫调节作用。
第五章 营养政策。
第六章 常见的污染食品的细菌、霉菌的种类；食品品化学性污染的种类；空气、水、土壤、核爆炸、核废料中放射性物质对食品污染
第七章 食品添加剂的分类、定义；食品添加剂使用要求，熟悉其卫生管理。
第八章 粮豆、蔬菜水果的微生物污染，有毒种籽、工业三废、腐烂等其它卫生问题及其预防措施；肉制品的卫生及其生产加工运输及销售的卫生要求；鱼类食品的卫生管理；奶的生产及贮运卫生；奶及奶制品的卫生要求；各类冷饮食品加工过程的卫生要求及企业的卫生管理；配制酒及其卫生问题；油脂加工的方法及卫生学评价；罐头食品中空罐、原料的卫生要求及生产的卫生；各类调味品的产生及工艺；各类其它食品的生产工艺及生产卫生。
第九章 真菌毒素和霉变食品中毒。
第十章 食品卫生监督管理的主要内容、范围以及食品卫生法律与法规