1996年中国CDC营养与食品卫生判断：10.霉菌生长与产毒的主要条件是食品中水分含量...

10.霉菌生长与产毒的主要条件是食品中水分含量和环境温度

错，解析：霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。

　　①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。
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　　②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，医学教|育网搜集整理在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。

2 y  n, q7 e  a& I6 `　　③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。
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水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长；相对湿度降至70%，霉菌不能产毒；大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃，在0℃几乎不生长；一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。

水分：粮食水分为17％-18％。一般来说，粮食类水分在14％一下，大豆类在11％一下，干菜和干果品在30％，微生物是较难生长的。
% z9 r$ v! i$ }( l' c1 {  B' K温度：不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃