2011年北京大学卫生综合简答题：食品腐败变质的原因及处理措施

2、食品腐败变质的原因及处理措施

食品腐败变质的原因主要有三点：1、食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，食品发生各种改变。这些作用可引起食品组成分解，加速食品变质。2、环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧，合适的温度可加速食品内的化学反应，且有利于微生物繁殖。水分含量高易变质，紫外线和氧可以加速食品的氧化分解。3、微生物的作用。在食品变质中起主要作用的是微生物。
! r/ }# ]* ~7 Z) C* k1 M& M1 I' I0 x处理措施：1、低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。2、高温灭菌防腐。3、脱水干燥。4、提高渗透压，常用的有盐腌法和糖渍法。5、提高氢离子浓度。方法有醋渍和酸发酵。6、添加化学防腐剂。7、辐照

一、食品的腐败变质(food spoilage)

7 v9 K: r  M' G) C食品的腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。食品容易变坏，如果不妥善保存，食品会滋生细菌、霉菌和酵母菌，在一定条件下使食品腐败，同时，有可能含有致病菌和/或有毒的分泌物，危害消费者健康。
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二. 食品腐败变质的原因和条件

1）食品本身组成和性质
( j* S+ B" f+ t9 g. C
食品本身的营养成分、水分、 PH、酶和渗透压影响食品保存时限，例如：食品的PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5可抑菌；水分活度Aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

2）微生物 （细菌、霉菌、酵母）污染
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$ G; N4 f8 R* y8 b9 j7 N微生物酶分解食品成分，破坏食品的营养组成，产生不良感官刺激，严重时，可能造成食物中毒
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3）环境条件

# i4 Z3 c) @8 C% m5 K. X适宜的环境条件（温度：20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％），容易造成食品腐败，此外，紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。
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0 _& t( S0 H2 j* Y& i. s三、食品腐败变质的预防措施
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防止食品腐败变质，保持食物新鲜美味已有悠久的历史。自古以来，人们为了确保非食物产出季节（冬季或干旱的日子等）有足够的维持生存的食物，摸索发现了多种预防食品腐败的方法。常见的方法如下表示:
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) L( [+ h# @$ D% g9 r' r+ [0 N方法
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5 |  e/ c/ R% ]6 ~% X原理
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& T6 d. a0 x4 ~2 F" R4 B举例
- b- W4 V1 A9 D) k+ B
加热

9 z( h1 b- n  m) `3 L" H; X# T7 @9 I高温处理，杀灭其中的微生物并使食品中酶失活

巴氏杀菌或超高温杀菌奶、罐头食品
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盐渍
# K: g# k" _. F; N
高盐分可降低水活性，以抑制微生物生长
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$ e1 `- t! z6 f4 x9 M* ^* \0 K咸鱼、金华火腿
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风干（脱水）
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9 S% I: y, L9 g6 w; Q  z* @2 U0 C降低水分
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脱水蔬菜合格大米（水分低于15.5％）

酸化和发酵
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1 U4 M: G7 `+ z/ F酸化和乳酸菌发酵降低PH值可抑制微生物生长
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泡菜、酸奶

防腐剂

有些化学物质可抑制微生物生长

面包、香肠

, `9 L8 p0 v4 A4 C! q1 b1 c脱氧剂

2 Y/ A  E" \+ U可防止好气性微生物生长

+ x5 t- h' c3 q0 Q+ u4 b8 v月饼，油炸鱼干

高温  细菌霉菌污染   措施：加热，扔掉，

人教版书上有现成的、变质主要是由微生物引起，处理也是控制微生物