- 积分
- 42
好友
记录
日志
相册
回帖0
主题
分享
精华
威望 旺
钢镚 分
推荐 人
|
注册后推荐绑定QQ,之后方才可以使用下方的“用QQ帐号登录”。
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册
x
营养学与食品卫生
9 W( B. q* `+ C' ?4 H: Z% j第一节 营养学基础0 ?/ z0 s. Y4 N
1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。
% e0 E2 O4 \$ [% ?3 t3 h3 l2、蛋白质的互补作用实质上是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。5 L% ~9 G! \; n2 ^% t
3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的
( A$ d& v- G2 K: T0 b4、蛋白质生物学价值是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
- f$ v& B( U; X& ]9 y 蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸收量 ×1007 r0 a; O) `2 m
5、食物特殊动力作用是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是:蛋白质。9 {7 V9 \9 |" q: t9 g( K1 W: z
6、色氨酸60→尼克酸(烟酸)
3 T% T2 b) }$ a7 E3 l& X7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%。- ?; d) Q, W9 c
氮平衡:摄入氮=排出氮(正常成年人)6 X2 @8 V7 B t
摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)
$ o) `5 ^; ~# i$ P: R% u负氮平衡:摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)
1 J& @2 \+ n! ^摄入氮=尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮; 8 z0 \; c8 J, m+ K+ p
9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。( } z, W) W0 u% Q
类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。
' X% O; b7 H' @& p10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。4 c8 M6 H0 |5 Q( M
11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。; z2 p7 |" E8 r' b4 ]
双糖类:蔗糖(葡萄糖+果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。 多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。3 X1 x* C7 ]! H# S$ \4 J% z
12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。
3 E6 P H8 T! \5 f M& {* X1 m13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)
8 L7 k$ I' w- n8 B7 `# H: v14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类,特别是:棉油、大豆油、玉米油。$ }3 B; H/ \' x S, v6 X
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是:维生素A。
5 A5 p: V: f# k+ s16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体。
b+ S6 ?4 j8 r f5 F t i9 P6 t5 Q' G17、我国推荐的膳食中钙的供给量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母1000~1200mg/d。
1 I8 V- V' @5 b- m18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
. u9 P4 j+ {) ~+ h" w) v19、目前确认的人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
+ d5 g# I* X; l7 X5 h& X" C含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。
P/ l+ M$ v$ O& t$ P2 H# z# V2 Z7 p- D含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。
( T" {0 N/ [9 S' t% w20、脂溶性维生素有:维生素A、D、E、K 水溶性维生素有:维生素B族,包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。
+ l* j) V3 _3 ]6 D2 H 生理功能和缺乏症
$ ?& M! }& b/ l! F# A3 g' p! r维生素A(视黄醇) 上皮过度角化、毛囊丘疹;干眼病、角膜溃疡;夜盲症;儿童生长发育迟缓' Q9 o# ] B# A' q
维生素D 生理功能D3>D2;促进钙、磷吸收。婴幼儿:佝偻病;成年人:骨软化症;3 a l% ?$ |4 k8 U; ~& Z" Z
维生素E(生育酚) 强抗氧化剂;预防脂质过氧化,减少脂褐质形成,保持红细胞完整性;溶血性贫血。$ a; [' {, S) w; P
维生素B1(硫胺素) 脚气病(干性:以多发性神经炎为主);严重缺乏时:心肌损伤,心脏扩大,心率失常。
# v w8 I) ^" J维生素B2(核黄素) 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:
; v* J3 c Q: E1 n: Z烟酸(尼克酸或维生素PP) 主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病(皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状)膳食中烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸: 4 ~# X# T! V: ?4 i) n# a6 H% L
维生素C(抗坏血酸) 坏血病4 k% ]3 K" ]: u; O& A& R
21、面粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸。# e" A7 x* f' M
22、正常人体内脂类含量占体重:10%-20%;膳食中脂肪应占总能量的:20%30%;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3%。
9 j- ?' i# y/ L4 b5 b23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是:锌。
3 |& Y, f! @) y/ I9 \% \24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是:硒。, c9 U) i2 c8 F( N* g/ z: t G* U2 `
净热能系数 (KJ/g) (kcal) 供能比2 ?# v1 T% y* w( w: d& y
碳水化合物 16.84 4.0 55%~65%2 j3 V# q4 F1 Y6 [& T: A/ ?) B
蛋白质 16.74 4.0 10%~15%
' V! B- B2 k" M3 r脂肪 37.56 9.0 20%~30%
# ~# G i7 l& e9 a- i8 o8 @/ ?* n4 n% C& Q
成人体内蛋白质约占体重的16%~19%& o& B8 a/ C. k, e. z) q" Z5 J
成人摄入蛋白质功能占总能量的10%~15%9 \" ]* A4 C' _1 J. m& I
儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%~15%$ w4 _8 a- O4 B+ s2 R% ]8 g
27、人体内的常量元素(含量>0.01%的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
3 L2 G$ ?- r7 z6 l L2 U- t28、血红蛋白含铁量约占65%;肌红蛋百含铁量约占6%;含铁酶含铁量约占1%% ~" r0 K1 b0 X* F. v
29、1g蛋白质=16.7KJ(4kal),1g糖类=16.7KJ(4kal),1g脂肪=36.7KJ(9kal)1g乙醇=29.3KJ(7kal)
- M' T0 ?6 O- `30、人体能量需要取决于:基础代谢、体力活动和食物热效应所消耗的能量。
$ m3 f" M" t9 n第二节 食物的营养价值/ x. F/ p: G9 f) Z; t
1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是:“九五米”和“八五面”。8 O0 T& t1 y) f4 g3 e
2、谷类食物中较难消化的成分是:支链淀粉(只有54%能被β-淀粉酶水解)。
! M: w7 F8 Z/ J5 j2 h6 s8 M! H3、食品中含热能和营养素,能满足人体需要的程度称为:食品的营养价值。; O2 i p% q! m( r& o E
4、畜肉中含胆固醇最高的部位是:脑。
8 T! k; H4 B7 M* q3 q, K肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是:铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。6 W+ _) S) @; f3 e# O2 f3 X
6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低的是:铁(约为3%,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。(钙磷吸收率高)
9 t' w7 l, J7 e+ T7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是:胰蛋白酶抑制物。4 H; N: h* l" ]+ x. q8 u
8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是:鱼类(脂肪含量低3%~5%,且多为不饱和脂肪酸,海鱼的不饱和脂肪酸更高达70%~80%)。 6 ?/ b& S: [/ [% Q: A
9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是:植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在,吸收率极低)
0 I$ N2 e+ X! ]% r$ S10、大豆蛋白质富含的氨基酸是:赖氨酸和亮氨酸。; {: G, C5 i' R7 G" B& H
11、大豆含不饱和脂肪酸高达85%。
9 H: C4 o9 }3 [& M0 U3 _1 D12、奶中所含碳水化合物是:乳糖(含量3.4%~4.5%,人乳中为7%)) e+ X! R$ }7 A( R/ w: Q
13、畜肉类营养价值较高是由于富含:蛋白质。' L! Z4 F8 ^6 I& P X# W
14、芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A);鲜枣中含有丰富的维生素C。
0 c* h! `2 L) {. f15、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。
2 D, r( w3 `; m. N' Q1 T4 b- {* i16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是:赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是:苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。
# i8 F/ W+ }6 Z' @1 u8 K第三节 营养与营养相关疾病+ r& }1 N5 I: x8 V5 [
1、营养缺乏病:
- @! I6 p. _% k( v# y5 f$ x缺乏营养 所致疾病
7 L5 Y, z5 A4 j7 @1 I! E7 {蛋白质、能量 生长发育不良
( e5 c X3 a1 a0 e4 g9 O蛋白质-能量营养不良7 f: K1 w, l: l/ r# p, A
碘 甲状腺肿、克汀病: \. A) s6 d$ g. l
维生素D、钙 佝偻病、骨质疏松1 r$ o, t" @* h8 x
锌 异食症、生长发育不良
- G1 W) P% g9 H+ O. N2 {3 }铁、铜 贫血2 s) F+ {+ E( k' G9 e
维生素A 夜盲症
- o( N; }# P. g维生素B1 维生素B1缺乏症(脚气病)/ ^ a' u$ i( o1 [# p H, ^5 U
维生素B2 口腔阴囊炎症
1 A% z0 S/ X8 }9 D( J8 X& S7 T; l烟酸、维生素PP 癞皮病7 a4 D: f( D8 e5 }' ~
维生素C 维生素C缺乏病(坏血病)
3 I7 Z: [' c6 U2、肥胖标准:我国:体质指数(BMI)≥24为超重,BMI≥28为肥胖 (BMI=体重(kg)/身高(m)2)
) ~) a3 n# w4 ?# b' j WHO :体质指数(BMI)≥25为超重,BMI≥30为肥胖
2 [: v6 M, I' J, U3、肥胖危险因素:遗传因素(20-40%)、膳食因素、体力活动过少、社会因素4 D5 f3 x% L% o: w) x C6 n5 k
4、肥胖指导原则:①严格限制总能量摄入(糖类60%,蛋白质15%,脂肪25%)高蛋白质、低糖类低脂肪。8 @$ Q9 X3 ~3 G% `/ o1 j, f* {
②增加优质蛋白质摄入(占总蛋白质50%)③控制脂肪摄入(低于15g/天)④多吃蔬菜和水果(不少于500g/天)⑤保证维生素、无机盐和微量元素的摄入⑥禁止饮酒⑦烹调方式(少用油)⑧养成良好的饮食习惯。
# a* N R" p1 k9 K9 u, W: _5、高血压危险因素:遗传因素、膳食营养因素、肥胖、吸烟、心理因素
% }$ F6 }1 S& B. i6、高血压指导原则:①控制总能量摄入②严格限制钠盐摄入③摄入足量的钾和钙④供给充足的蛋白质⑤降低脂肪摄入总量⑥多吃富含维生素、纤维素的蔬菜水果。3 [! N; j; Z* d% m. r
7、高脂血症:降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量,以及控制总能量摄入和增加体力活动来达到能量平衡。* T: a) Y* _) {& e$ T; G& ?- I1 @
8、糖尿病:合理控制总能量的摄入是糖尿病饮食治疗的首要原则。
% d0 L9 o. L" r9 ^' l①糖类的食物选择(忌单糖、双糖,宜多糖)②蛋白质的食物选择(动物蛋白和豆制品占1/3)③脂肪的食物选择④(补维生素B和C、钙、铬、锌,减少食盐)⑤其他(不饮酒、平衡膳食、定时定量)( o) Q- Y+ O! B" }; V( ]
9、营养相关肿瘤:食管癌、胃癌、肝癌、结肠、直肠癌、乳腺癌1 M6 t$ [8 B+ ~* c, C/ F. A
) m | S% H2 m |
|