营养与食品卫生学（nutrition and food hygiene）：属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等

营养（nutrition）：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程

营养学（nutrition science）：是指研究机体营养规律及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。（食物，人体，公共）

食品卫生学（food hygiene）：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

合理膳食（rational diet）：又称平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理膳食是合理营养的物质基础，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径，也是反映生活质量的一个重要标志。

合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能够满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance,RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDA是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素种类和数量。（DRIs内容的四个营养水平指标）

平均需要量（estimated average requirement,EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平。

适宜摄入量（adequate intake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。

分子营养学（molecular nutrition）：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。

营养流行病学（nutritional epidemiology）：是流行病学一个新的分支学科，是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

条件必需氨基酸（conditional essential amino acid）：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。

非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

氨基酸模式（amino acid pattern）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是讲该种蛋白质中的色氨酸含量定位1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

优质蛋白质（完全蛋白质）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如鱼、肉、蛋、奶等动物性蛋白质及大豆蛋白等。

参考蛋白：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

限制氨基酸（limiting amino acid）：指食物蛋白质中，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用（complementary action）：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

必要的氮损失（obligatory nitrogen losses,ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

氮平衡（nitrogen balance）：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

氢化（hydrogenation）：将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和建，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。（包括亚油酸和α-亚麻酸）

抗性淀粉（resistant starch，RS）：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。

食物血糖生成指数（glycemic index,GI）：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100，以百分比表示。

食物热线应（thermic effect of food,TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA）

常量元素（macroelement）：又称宏量元素，是指体内含量大于体重0.01%的矿物质。

微量元素（microelement或trace element）：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质。

暗适应（dark adaptation）：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐回复视觉，这一过程称为暗适应。

毕托斑（Bitot”s spots）：为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现褶皱，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。

植物化学物（phytochemicals）：来自植物中食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，这些产物除个别是维生素的前体物，其余均为非传统营养素成分。

食物的营养价值（nutritional value）：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食物成分数据库（food composition databace,FCD）：是一个国家和地区重要的公共卫生数据，农作物、水产和禽肉类等是人类赖以生存的基本食物，准确而详细的描述其基本特性、营养素和非营养成分参数，是满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件。

（食物选择的原则及食物成分确定的基本原则见书184页）

公共营养（public nutrition）：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

营养调查（nutritional survey）：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

营养监测（nutrition surveillance）：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。（=用于食品的开支/家庭总收入*100%）。

营养教育（nutrition education）：是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。

断奶过渡期：又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加母乳外其他食物，减少哺乳量及喂哺次数，使婴儿从单纯靠母乳喂养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。

水分活度（water activity，Aw）：是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值

食品强化（food of fortification）：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。

慢性非传染性疾病（non-communicable diseases，NCDs）：是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，主要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式关系密切。

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

食品腐败变质（food spoilage）：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食物过敏（food allergy）：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

食物中毒（food poisoning）：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产安全过程的一系列措施、方法和技术要求。

危险分析关键点（HACCP）：是一种食品安全保证体系，其基本含义是，为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。